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關於【黑水豆知識】

各種關於咖啡的小知識,都能在這裡獲得喔!從種植、烘焙、沖煮到品嚐,一解您對咖啡的疑惑!

咖啡沖煮:杯中的酸甜苦

【沖煮】就是熱水(液體)經過咖啡粉(固體),將內部物質溶解出來的過程,稱為「萃取 (Extraction)」(精準的說法為「瀝取 (Leaching)」。藉由簡單的物理化學可知,萃取一開始,質量較輕的小分子,比較容易被水所溶出,接下來才是分子量較大,較重的物質溶出。而哪些物質是小分子還是大分子呢?

 

根據研究,【香氣與酸質】等物質屬於較輕的小分子,會最先被萃取出來;【醣類物質】為中等分子,會比酸還要延後萃取出;【咖啡因、葫蘆巴鹼】等會造成【苦味】的分子最重,通常都在沖煮的後段被溶出。

我們也可從實驗來驗證。若將整個沖煮過程,將咖啡液依照流出順序分裝成不同杯,個別去品嚐味道可以發現:一開始的咖啡呈現非常【濃郁與強烈的酸感】,口感較為刺激;接下來轉變為【平淡帶甜味】,最後剩下的是【單薄卻充滿苦感】的液體。這個結果也佐證了上面的研究。

 

一但知道了「酸、甜、苦」的萃取順序,再透過分段萃取的實驗,就可掌握豆子酸甜平衡的最佳區間了;即使沖出的結果不如預期,透過以上原則,也能馬上修正參數或手法,沖煮咖啡再也不用瞎子摸象了。